Mf0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales

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Mejora tu formación con el curso: Mf0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales
  • Inicio / Fin Matrícula abierta
  • Duración Consultar con Euroinnova
  • Formato A Distancia
  • Método Curso
  • País
    España
  • Provincia
    Todas
  • Idioma
    Español

Dirigido a: Este curso va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.

Requisitos: Este curso no tiene requisitos.

Para qué te prepara: La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo ( Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral)

Certificado: Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0298_2 Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales regulado en el Real Decreto 1380/2009, de


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    Contenido del curso Mf0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales

    MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

    UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

    1. Conceptos y niveles de limpieza
    2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
    3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
    4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
    5. Control de limpieza en instalaciones

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

    1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
    2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
    4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
    5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
    6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    7. Operaciones de embutición y moldeo:
    8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
    9. Secuencia de operaciones de embutición
    10. Secuencia de operaciones de moldeo

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

    1. Características y reglamentación
    2. Definición, tipos
    3. Categorías comerciales y factores de calidad
    4. Proceso de elaboración.
    5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
    6. La salazón seca.
    7. Su preparación
    8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
    9. Alteraciones y defectos
    10. La salmuerización
    11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
    12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
    13. Alteraciones y defectos
    14. Adobos
    15. Composición: ingredientes, utilidad
    16. Incorporación, condiciones

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

    1. Definiciones, tipos
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Proceso y operaciones de curado.
    4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
    5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
    6. Alteraciones y defectos durante el proceso

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

    1. Características y reglamentación
    2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
    3. Tipos de productos ahumados
    4. Tratamiento
    5. Técnicas de producción
    6. Aplicación a distintas productos
    7. Alteraciones y defectos

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

    1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
    2. Secado de productos cárnicos
    3. Encurtidos. Fermentaciones propias
    4. Difusión de la sal
    5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

    1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
    2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
    3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
    4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
    5. Medidas correctoras
    6. Registros del proceso de conservación

    UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

    1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
    2. Equipos para tratamientos de conservación
    3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
    4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
    5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
    6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
    7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
    8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

    UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

    1. Protocolo para realizar una toma de muestras
    2. Identificación y traslado al laboratorio
    3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
    4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

    UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

    1. Fundamento físico de la esterilización.
    2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
    3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
    4. Pasteurización. Fundamentos y utilización
    5. Baremos de tratamiento
    6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
    7. Comprobación de parámetros de tratamiento
    8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

    1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Las pastas finas o emulsiones
    4. Concepto, ingredientes y estabilidad
    5. Obtención de la emulsión, parámetros de control
    6. El tratamiento térmico
    7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
    8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar
    9. Alteraciones y defectos
    10. Procedimientos de pasteurización
    11. Operaciones de aplicación
    12. Otros tratamientos de esterilización

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

    1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
    2. Control de cámaras y túneles de frío
    3. Defectos y medidas correctoras
    4. Registros y archivo del proceso de tratamiento
    5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
    6. Operaciones de aplicación del frío.
    7. Conservación en atmósfera controlada

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

    1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
    2. Equipos y condiciones de operación
    3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
    4. Platos preparados: Clasificación y características
    5. Conservas cárnicas: Clasificación y características
    6. Operaciones de elaboración de platos preparados
    7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
    8. Métodos de conservación
    9. Otros derivados cárnicos
    10. Técnicas de cocina
    11. Equipos de cocina industrial
    12. Gelatinas y sucedáneos

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

    1. Agentes y factores de impacto
    2. Tipos de residuos generados
    3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
    4. Medidas de protección ambiental
    5. Ahorro y alternativas energéticas
    6. Residuos sólidos y envases.
    7. Emisiones a la atmósfera
    8. Vertidos líquidos
    9. Otras técnicas de prevención o protección

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

    1. APPCC (puntos críticos).
    2. Autocontrol
    3. Trazabilidad
    4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
    5. Manual de Calidad
    6. Técnicas de muestreo
    7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
    8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
    9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
    10. Medidas de prevención y protección
    11. Situaciones de emergencia

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

    1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
    2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
    3. Señalizaciones y medidas preventivas
    4. Actuación en caso de emergencia
    5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

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