Dirigido a: Tanto los Cursos de Especialización como el Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina está dirigido a graduados en cocina o profesionales de la gastronomía con experiencia en el sector, que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.
Requisitos: Existen 4 vías de acceso para los Cursos de Especialización y para el Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina:
1) Titulados de carreras universitarias oficiales relacionadas con la cocina.
2) Poseedores de carreras universitarias oficiales con experiencia suficiente en el campo de la cocina según EUHT StPOL.
3) Titulados de carreras técnicas de cocina con una duración mínima de 2 años de dedicación completa.
4) Profesionales de la cocina con experiencia demostrable y suficiente según EUHT StPOL.
Para qué te prepara: Los Cursos de Especialización como el Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina te preparan para ser jefe de cocina, jefe de partida, jefe ejecutivo de cocina, asesor gastronómico, chef ejecutivo de eventos, responsable departamento I+D, etc.
Certificado: Todos los alumnos que cursen un Curso de Especialización obtendrán el Diploma de Especialización por la EUHT StPOL.
Todos los estudiantes que cursen los 5 módulos, el Proyecto Final, y las Prácticas Profesionales obtendrán el Diploma de Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL, independientemente de su formación previa.
MÓDULO 1
Gestión y administración de cocina (5 semanas lectivas)
INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES
Bioquímica de la cocina - 45 horas
Composición, procesos físicos, químicos y bioquímicos, toxicología y buenas prácticas de higiene alimentaria.
Sumillería aplicada - 45 horas
Estudio de la relación de los vinos y la gastronomía. Maridajes en cocina.
ADMINISTRACIÓN DE COCINA
Gestión de procesos - 45 horas
Estudio del diseño sistemático de los procesos operativos en cocina.
Gestión de compras y aprovisionamiento - 45 horas
Estudio de la negociación en compras y procedimientos de aprovisionamiento. Diseño de instalaciones.
Control de costes - 45 horas
Administración de cocina y análisis de los rendimientos.
MÓDULO 2
Conocimientos de productos y técnicas culinarias (12 semanas lectivas)
CONOCIMIENTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Categorización de productos
Ensaladas, Hortalizas, Legumbres, Frutas, Pastas, Arroces, Huevos, Pescados y mariscos, Carnes y aves, Caza.
Ámbitos de estudio:
a) Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
b) Cualidades organolépticas de las materias primas.
c) Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
d) Procesos de recepción, preelaboración y conservación.
e) Procesos de porcionado y despiece.
f) Mermas y aprovechamiento de productos.
g) Denominaciones de origen.
Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.
TÉCNICAS CULINARIAS
Cocina tradicional:
Gratinar, Horno, Vapor, Parrilla, Grill, Plancha, Saltear, Freír y sofreír, Hervir, Baño maría, Conservas, Ahumar, Estofar y guisar.
Cocina moderna:
Microondas, Aire húmedo, Vacío, Presión.
Cocina de vanguardia:
Extracción de sabores, Infusión esencias, Destilación, Deshidratación natural.
COCINA TEMÁTICA
Catalana
Española
Mediterránea
Europea
Cocinas del mundo
MÓDULO 3
Creatividad e innovación en la cocina (6 semanas lectivas)
INTRODUCCIÓN A LA CREATIVIDAD
Introducción a la creatividad en la gastronomía.
Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.
EXPERIENCIAS DE INNOVACIÓN Y TENDENCIAS DE FUTURO EN LA COCINA
Estudio de casos históricos y actuales.
Mesas redondas con profesionales invitados.
INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD
Productos innovadores: Aromas, Esencias, Espesantes, Gelatinas y esferificaciones, Emulsiones, Espumas.
Técnicas innovadoras:
Cocción y conservación al vacío
Cocina molecular
Cocina con nitrógeno
MÓDULO 4
Cocina para eventos (4 semanas lectivas)
1. Estudio de la categorización de eventos:
Grandes eventos, banquetes, catering de eventos,
buffets, congresos y convenciones.
2. Aprovisionamiento para cada tipo de evento.
3. Conocimiento y práctica de elaboración de los
distintos tipos de eventos.
4. Sistema de control de costes de eventos.
5. Protocolo de servicio de eventos.
Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.
MÓDULO 5
Pastelería y repostería para restaurantes (4 semanas lectivas)
1. Elaboración de productos de panadería y bollería.
2. Elaboraciones con azúcar.
3. Elaboraciones con chocolate.
4. Pastelería y repostería salada.
5. Pastelería y repostería dulce.
6. Helados y sorbetes.
7. Postres en el restaurante.
Sesiones magistrales de grandes chefs y expertos.
