Dirigido a: El curso de Cocinero profesional está dirigido a cocineros profesionales y nóveles, empresarios de la restauración colectiva y cualquier persona que desee mejorar o adquirir conocimientos en el mundo de la gastronomía para incorporarse a un puesto de trabajo como cocinero, chef, auxiliar de cocina o jefe de partida.
Requisitos: Para acceder al curso de Cocinero Profesional el único requisito previo que se necesita es ser mayor de 21 años.
Para qué te prepara: El plan de estudios del Curso de cocinero profesional tiene como objetivos:
· Dominar el funcionamiento de una cocina moderna, incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
· Aprender las diferentes entradas que pueden constituir el inicio de un menú, así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, etc.
· Dominar las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina; estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de costes, inventarios periódicos y releve.
Certificado: Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio por de CURSO DE COCINERO PROFESIONAL la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Estudios Superiores Abiertos, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio.
El curso de cocinero profesional está formado por 34 unidades.
Introducción a las generalidades de la cocina
Maquinaria, utillaje e instalaciones. Breve historia de la alimentación humana. Historia de la gastronomía. Maquinaria, utillaje e instalaciones
Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina
Organigrama de cocina y departamentación. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento. Análisis de peligros y puntos de control críticos
Técnicas básicas de cocinado de los alimentos
Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor. Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Los métodos de cocinado. Los métodos de cocción. Cuadro resumen de las técnicas de cocción
Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos
Breve historia de la conservación de los alimentos. Principios de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Anexos. Curación de jamón y salazón de bacalao
Operaciones preliminares de preparación de géneros
Manejo y seguridad de los cuchillos. Operaciones preliminares de verduras
Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos
Operaciones preliminares de carnes. Operaciones preliminares de aves
Las verduras, hortalizas y frutas
Verduras y hortalizas. Frutas y frutos secos. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos
Las setas y hongos
Generalidades de las setas y hongos. Morfología de las setas. Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos. Setas de cultivo y sus usos gastronómicos. La trufa
Los lácteos y los quesos
La leche, generalidades, variedades y consumo. Quesos, variedades y usos gastronómicos
Los aperitivos
Aperitivos y tapas, generalidades. Tipos de aperitivos. Tapas. Aperitivos, clasificación y elaboración
Las entradas
Entradas y generalidades. Entradas frías. Entradas calientes
Las legumbres, sopas y patatas
Legumbres. Sopas y cremas. Patatas
Los huevos
Definición y clasificación de los huevos. Usos gastronómicos de los huevos
Los arroces
Definición y clasificación del arroz. Usos gastronómicos del arroz
La pasta
Definición, composición y clasificación de la pasta. Usos gastronómicos de la pasta. Otros cereales y usos gastronómicos
Los pescados
Definición, calidad y clasificación de los pescados. Artes de pesca. Características nutritivas y culinarias de las distintas especies. Limpieza y racionamiento. Métodos de cocción y usos gastronómicos
Mariscos y caracoles
Definición, calidad y clasificación de los mariscos. Características morfológicas y culinarias de las distintas especies. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Caracoles. Caviar
Las carnes
Definición, calidad y clasificación de las carnes. Carnes de bovino. Carnes de porcino. Carnes de ovino, caprino y otras. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Casquería
La caza y aves de corral
Definición, calidad y clasificación de las aves de corral. Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos
Hierbas aromáticas, especias y condimentos
Definición, calidad y clasificación. Características organolépticas y usos gastronómicos. El aceite
Fondos salsas y guarniciones
Definición y generalidades de las salsas. Fondos básicos de cocina. Ligazones o fondos complementarios de cocina. Salsas. Guarniciones
Análisis de costes y rendimientos
Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales. Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura. Cálculo y análisis de los consumos. Determinación del precio de venta. Compras y almacenamiento
Ingeniería de menús
La oferta de restauración. Definición y clasificación. Oferta de buffet. Oferta de menús. Oferta a la carta. Menu engineering
Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria.
Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura.
Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización.
Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación.
Técnicas avanzadas de cocina y conservación.
Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.
La despensa global. Productos, texturas y condimentos.
Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes.
Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras.
El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades.
Las gamas de productos manipulados
Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina.
El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia.
La industria alimentaria y normativas de calidad.
Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales.
Comunicación y marketing en la cocina.
El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar.
Nuevos modelos de gestión.
El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria.
