Cocinero/a Profesional en Colectividades (hospitales-residencias-colegios-comedores Colectivos) + Manipulador de Alimentos (doble Titulación)

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Cocinero/a Profesional en Colectividades (hospitales-residencias-colegios-comedores Colectivos) + Manipulador de Alimentos (doble Titulación)

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Curso de cocina a distancia. Este curso te ayudará en tu desarrollo profesional en el área de turismo y hostelería.
  • Inicio / Fin Matrícula abierta
  • Duración Consultar con Euroinnova
  • Formato A Distancia
  • Método Curso
  • País
    España
  • Provincia
    Todas
  • Idioma
    Español

Dirigido a: Este curso está dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con las funciones del cocinero profesional. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector. Además va dirigido a aquellas personas que quieran conseguir el carnet de manipulador de alimentos.

Requisitos: Este curso no tiene requisitos.

Para qué te prepara: El siguiente curso le prepara para ser Cocinero Profesional en Colectividades conociendo las diferentes ofertas gastronómicas sencillas y los sistemas de aprovisionamiento, las diferentes técnicas culinarias, el arte de la decoración y exposición de platos y la importancia de una formación en manipulador de alimentos.

Certificado: Doble Titulación: - Titulación de Cocinero/a Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos) expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales - Titulación


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    Contenido del curso Cocinero/a Profesional en Colectividades (hospitales-residencias-colegios-comedores Colectivos) + Manipulador de Alimentos (doble Titulación)

    MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa yfuncional.
    3. Aspectos económicos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

    UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.

    UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.

    UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.

    MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS

    UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Principales técnicas de cocinado:
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

    UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.

    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.

    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.

    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

    MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS

    1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.
    2. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
    3. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:
    4. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
    5. Otros adornos y complementos

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS

    1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
    2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
    3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:
    4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

    MÓDULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

    1. El manipulador en la cadena alimentaria
    2. Concepto de alimento
    3. Nociones del valor nutricional
    4. Recomendaciones alimentarias
    5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

    1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
    2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    3. Origen de la contaminación de los alimentos
    4. Los microorganismos y su transmisión
    5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

    1. Los métodos de conservación de los alimentos
    2. El envasado y la presentación de los alimentos
    3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
    4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
    5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
    6. Higiene del manipulador
    7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
    8. Limpieza, desinfección y control de plagas

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

    1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    2. Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH
    3. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
    4. Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector

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